KEIKO式 録画レッスン
基礎の先にある “もう一段階おいしい世界”
KEIKO式 録画レッスン
基礎の先にある “もう一段階おいしい世界”
スキルアップ講座
KEIKO式 録画レッスン
～ 基礎の先にある “もう一段階おいしい世界”～
腹割れスコーン／サブレ２種／冷蔵＆焼き菓子
この３部作を“オンラインレッスン動画”で学べるスキルアップ講座です。
実際に店舗販売を経て、改良を繰り返し『進化したレシピだけ』を厳選し、お伝えします。
基礎に続くスキルアップの道は
“難しさ”ではなく 「美味しさの伸びしろ」です。
『基礎講座で身につけたノウハウの延長線で作れる』お店やレッスンでも即戦力になるレシピが身に付きますので
ぜひ、お店や教室で実用されてくださいね。
基礎講座を終えて
こんな気持ちが出てきませんか？
受講後によくあるお悩み
- 新しい味を作ってみたい
- そろそろレパートリーを増やしたい
- 冷蔵スイーツも作れるようになりたい
- お客様に新作を出したい
- でも、“基礎の型”を崩すほど難しいのは違う…
こういったお悩みを持つ修了生のために、昨年、オンラインサロン内で開催したスキルアップレッスンを、この講座では“録画動画”の視聴でご受講いただけます。
POINT
基礎講座で身につけた技術を使いながら、
今より、さらに「美味しく」さらに「美しい」お菓子を作ることができる内容になっています。
CURRICULUM
RECIPE.1
腹割れスコーン＆ヴィーガンバター
（商用利用可能）
『腹割れスコーン＆ヴィーガンバター』のレッスン動画では、グルテン不使用で“層を作る” KEIKO式スコーン理論をお伝えします。
米粉100％が「膨らむのに美味しくない原因」を理解できていますか？
この原因、実は、直線的な重さを中和する“大豆粉・アーモンドの役割”が重要なカギを握っています。また『結着』ではなく『繊細さ』を作る目的でタピオカ粉を加えることも、米粉100％でお菓子を美味しく仕上げるテクニックのひとつです。
他にも
● 温度 × 可塑性*1 × 油脂分散で生み出す層構造
● ヴィーガンバターの乳化・融点・香りの三位一体
● 代替ではなく「粉構造から作るスコーン」の世界など
*1可塑性 (かそせい)：油脂がどれくらい柔らかく、どの温度でどう形を保つか という性質。
明日からの販売・レッスンで必ず活用できる「実用的な技術・知識」をこのレッスンではお伝えしています。
実習の内容
- グルテン不使用でも“層と膨らみ”が成立する理由
- 粉の密度設計 × 油脂の可塑性 × 温度の三角構造
- ヴィーガンバターで層を人工的に作る技術
- 腹割れの再現性を高める作業順序
習得できる事
- 粉の密度 × 油脂 × 温度の三角形が理解できる
- ヴィーガンでも腹割れが安定的に出る
RECIPE.2
サブレショコラ＆金木犀サブレ
（商用利用可能）
こちらのレッスン動画でお伝えする『サブレショコラ＆金木犀サブレ』では、粉 × 油脂 × 香り × 温度の掛け合わせで“口どけ”をデザインしました。
米粉サブレが「固い・割れる・重くなる要因」は把握できていますか？
これには“３本柱”を理解しておく必要があります。
- 油脂層構造
- 粉の組み合わせ
- 温度曲線
● サブレショコラのレッスンでは
– ココアは「粉のようで粉ではないこと」
– 糊化しない＆粉が生むホロホロ感
– 油脂3層でトップ〜ボトムの香りを立たせる製法 など
● 金木犀サブレのレッスンでは
– 水抽出で拾うトップノート
– 油脂膜で守るミドル・ボトム
– ドライフラワーの溶け出し香気
– 香りを飛ばさない低温焼成 など
新商品作りに欠かせない「味のクオリティを各段にアップさせる」技術・知識をお伝えしています。
実習の内容
- 米粉サブレのボソつきが消える「３本柱」理論
- 香りのトップ・ミドル・ボトムを作る油脂レイヤー
- ココアが“粉ではない粉”として働くショコラ構造
- 金木犀の香りを「飛ばさず支える」４段階フレーバー設計
- 温度帯ごとの焼成反応（香り／乾燥／構造）
習得できる事
サブレショコラ
- ココアの非でんぷん構造でホロホロが成立
- 三層油脂で香り・余韻・口どけがクリアになる
金木犀サブレ
- 焼いても香りが消えないフレーバー構造
- 水抽出 × 油膜 × 低温焼成の立体的香り設計
RECIPE.3
ふわ苺＆フロランタン
（商用利用可能）
こちらのレッスン動画でお伝えする『ふわ苺＆フロランタン』は“基礎と同じ作り方”で仕上がりだけ進化する、大人気レシピです。
冷蔵の米粉スイーツの「鮮度を保ちながら製造・販売する方法」はご存知ですか？
● ふわ苺のレッスンでは、
– マフィン型で作る冷蔵スイーツの製法
– 「ふわ→膨らみ→香る」三段階設計
– 苺ホイップの後入れ構造と補強の考え方
– 1個あたり15〜18gの原価とオペレーション など
冷蔵の米粉スイーツ販売に必要な「仕込み・製造のオペレーション」など実践的な知識も併せてレシピをお伝えしています。
● フロランタンのレッスンでは、
– なぜ二段階焼成が必要なのか
– ナッツキャラメルの“煮詰め方の指標”
– 米粉でも割れにくい6mmサブレの製法
– カットの順序と温度
– 艶と歯切れを両立させる製法 など
小麦製品のフロランタンにさえ負けない「味と食感」を生み出す製法をお伝えしています。
実習の内容
- 基礎の流れはそのまま、仕上がりだけを進化させた２品
- ふわ苺の「ふわ → 膨らみ → 香る」三層構造
- 後入れフルーツで香りを最大化する苺ホイップ
- フロランタンの“二段階焼成 × 粘度コントロール”
- 米粉でも割れにくいサブレと美しいカットの作り方
習得できる事
ふわ苺
- 苺ホイップの“後入れ”理論で香りが最高に残る
- 他の果物、ピューレに代用する際のポイント解説
- 簡単、美味しい、可愛いが揃った冷蔵ケーキとして商品化できる
フロランタン
- 二層構造の“反応速度の違い”を揃える焼成
- 米粉でも割れにくい・カリッと香るプロ構造
基礎があるからスキルが身に付く！
基礎の延長で
“本格レシピを増やせます”
この講座では、新たな技術を加えることなく、基礎講座の作業工程をそのまま活用していきます。基礎が根底にあるからこそ、仕上がりを確実にワンランクアップすることができる内容となっています。
こんな想いにお応えします
- 基礎講座を終えて「次のステップ」に進みたい
- レパートリーを増やしたい
- お店やメニューに新作を加えたい
- 基礎の動線のままで“ワンランク上の仕上がり”を求めている
- KEIKO式の世界観が好きで、より深い構造理解がしたい
KEIKO式の３つの世界観（スコーン／サブレ／冷蔵菓子）を 一度に受け取れる贅沢な録画セットを、ぜひあなたのお仕事にご活用ください。
受講について
| 講座名 | KEIKO式 録画レッスン |
| 受講料 | ⇒ 限定価格 165,000円 |
| 納入方法 | 銀行振込 |
| 受講形態 | 動画視聴（３本） |
| 受講期間 | 動画受け取りから アフターフォロー６か月間 |
| 対象 | 基礎講座を受講済みの方 |
| 申込方法 | 【公式LINE】よりご連絡ください |
スキルアップ講座×受講者の感想
実際のレッスンの録画動画だから
実用的な質疑応答があって良い！！
講座に含まれる３本の動画は「レシピ動画」ではなく、実際にオンラインレッスンを行った際の【録画動画】が届きます！
なので、実際に受講されている生徒さん（お店で販売をされている方だと思われます）との質疑応答も中に含まれていました。
この質問がまた、とても的を得ており「ふわ苺を前日に仕込みたい時は？」「焼成だけ当日に行うとどうなる？」など、リアルな製造の現場で知りたい実践的な技術がたっぷり含まれていました！
また、質問に対して、迷うことなく即答で解説を加えてくださるけいこ先生の様子を拝見し、相当な研究を重ねられてたどり着いたレシピなのだろう、知識や技術力の深さを実感しました！
他の商品開発にも生かせる
ここだけの㊙ヴィーガンバター
これまで、ヴィーガンのお菓子作りにバターを使いたい時は、既製品のヴィーガンバターを仕入れていました。
ただ、既製品のヴィーガンバターは、バター特有の“あの風味”が少なく、テクスチャも独特で、ヴィーガンのお菓子作りには不向きだと感じていました。
今回この講座で習ったヴィーガンバターは、ヴィーガンのお菓子作りに特化していて「扱いやすい」という点に感激しました。
また、そのまま食べるためのレシピもいただけるので、ディップやトッピングにも使えそうで
さらにお菓子作りの幅が広がったように感じ、さっそく色々と試してみたいと思いました。
ご質問・ご相談
Q&A
ご受講をご検討の皆さまへ
当講座について、ご不明点がございましたら、お気軽に【こちら】までお問い合わせくださいませ。
