製菓衛生士がお教えする
動物性食材を使わない製菓スクール
製菓衛生士がお教えする
動物性食材を使わない製菓スクール
プロのための製菓スクール
ヴィーガンスイーツ指導者
養成コース
（商用利用可能な資格付き）
ヴィーガン＆グルテンフリー専門製菓スクール「ensoleille(アンソレイエ)」のヴィーガンスイーツ指導者養成コース修了者には、キャリアチェンジ・資格取得・スキルの向上など様々な目的で受講をされた方が多数います。
すでに製造販売業・講師業を商いとしている方から、これからプロを目指す方まで、幅広い年齢層の方が製菓を学ばれています。
受講生の約９割が同じ悩みで受講！
動物性食材を使わず植物性食材のみで作られたお菓子＝「ヴィーガンスイーツ」を、作ったことのある方・召し上がったことのある方のほとんどが 知らず知らずのうちに誤解しています。
ヴィーガンスイーツの誤解と悩み
- ヴィーガンスイーツは素朴で美味しくないのが当たり前だと思っている
- 動物性食材を使うお菓子と別物だと考えている
- 添加物が入っていないお菓子は存在しない
- 美しく作る技術力が自分にはない
- お菓子は作れても、レシピを作る事はできない
すると、こんな想いが出てきますよね。
- ヴィーガンスイーツを美味しく作りたい！
- 動物性食材を使うお菓子と同じレベルの味の完成度を目指したい！
- 添加物不使用のお菓子をじぶんで作れるようになりたい
- ビジュアルも味も完成度の高い技術を身に付けたい！
- 商用利用ができるレシピ・資格を取得したい
講師からのごあいさつ
製菓衛生士
久保 敬子
ensoleille 主宰 / 講師
はじめまして、講師の久保敬子です。
愛知県名古屋市「ensoleille(アンソレイエ)」で動物性食材を使わない「ヴィーガンスイーツ指導者養成コース」を主宰しております。
私は2019年にフランス菓子教室から、
プラントベースのヴィーガンのお菓子作りに転向しました。
それまで、お店でヴィーガンスイーツを召し上がる時「○○が入っていないヴィーガンのお菓子の中では美味しい方だよねー！」というのはよく聞く言葉でしたが、
もともとお菓子をヴィーガンの枠の中で比べていない私からすると『○○が入っていない、△△を使ってない』と言われても、
それを言わなきゃ成り立たない味なのね、、、なんて思っていました。
だからこそ、私の作るヴィーガンスイーツでは、本当に美味しい味を目指したいと思いました。
“卵も乳も使わない”
それで美味しいお菓子が作れるのか？
自問自答のヴィーガンスイーツ作り。
それはまさに壁・壁・壁の連続でした。
フランス菓子の製菓出身である私の持つ、“美しく組み立てる”という「成型の技術」は役に立つのですが、
動物性食材を使う製菓の考え方が、
そのままヴィーガンスイーツのレシピ作りに転用できる事はほとんどなかったんです。
ヴィーガンスイーツ作りは”水分と粉類を合わせて混ぜる”工程がほとんど。
ですから、カタチを一般的なフランス菓子っぽく再現するだけなら、さほど難しくはありません。
しかし、はたしてそれだけで『美味しいか？』となるとそれは少し違うのですよね。
ヴィーガンスイーツを美味しく仕上げるには
“ただ混ぜるだけ”という、この単調な工程一つで「食感・質感・味・バランスの違い」を表現しなくてはなりません。
これが大変難しいです。
ヴィーガンスイーツ作りほど、レシピが重要なものはありません！
そこで、ensoleille(アンソレイエ)のお菓子は、製菓学校時代から自分が作り、食べてきた動物性食材を使うお菓子の味に近いものを目指すこととし、高い評価基準を持ち、レシピの独自開発に成功した商品のみレッスンに取り入れております。
つまり「美味しいかどうか」を基準としています。
『ヴィーガンスイーツ指導者養成コース』では“ヴィーガンスイーツの中では美味しい方だね”ではなく、
「このスイーツ美味しいね！」が当たり前になるような植ヴィーガンスイーツをお伝えしていきます。
略歴
大手前製菓学院専門学校 大阪校 通信制にて２年間製菓を学び国家資格を取得
（製菓衛生士免許）
東京都代官山 イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ 弓田亨氏に師事
フランス菓子本科第1クール終了
本科第2クール終了
フランス菓子教室「アンソレイエ」開講
10年間運営
ヴィーガンスイーツ専門スクールへ転向
無添加で泡立つ「ヴィーガンホイップ」開発
（株）シェルター・グリーン設立
名古屋ヴィーガンスイーツ専門店
「INFINI(アンフィニ)」2022年冬OPEN
ensoleilleが選ばれる理由
01
味・ビジュアルがトップクラス
大手前製菓学院専門学校 及びフランス菓子界の巨匠 引田亨氏から直々に学び、実務経験を経て本格的な製菓の知識を持つ講師が 今までに作り・食してきた経験値、さらに毎日の試作から産み出された渾身のヴィーガンスイーツをお伝え致します。
02
独自製法の植物性ホイップ
無添加で泡立つヴィーガンホイップは、白くふわふわとしたまさに夢のクリームです。
添加物不使用の“泡立つ”クリームは全国でもここだけの独自製法です。
唯一無二、渾身の秘伝レシピを伝授いたします。
03
製菓の世界で培った生きた知識
製菓出身で本格的な製菓の知識を持つ講師がヴィーガンスイーツを教えるお教室は全国でも少数です。
製菓から転向した講師が、お菓子作りの基本を技術と知識を交えてヴィーガンのお菓子作りに適した作り方を丁寧にお伝えします。
04
プロの為の即戦力になるレシピ
すでに製造販売・講師をされている方にとって、レシピ開発は大変な時間・労力と、多額な開発費を要するもの。
当コースは商用利用が可能なので、資格取得後、すぐにレシピを利用して頂けます。
また、そのままのご使用もアレンジも自由。
受講者の９割がプロで、製菓を商いとしている方々にご満足頂いているレシピです。
05
レシピ外の知識も学べる
実際に商用で使われるには、レシピ・作り方だけでなく、品質を維持したまま日持ちさせる方法や、冷凍可能なレシピが必要です。
当コースでは、冷凍する場合・冷凍しない場合等それぞれに応じた知識と技術もお伝えいたします。
その先の一歩を学びたい方に全力でお応えします。
実際に見て、食べて、聞いて、くらべるマニアックLABO
このコースで外すことができない、対面レッスンとしているからこそお伝えできる部分が、このLABOになります。
聞いただけでは何となく理解したつもりになりますが、
「どこがどう違うのか、味は？見た目は？香りは？」
実際に見て、食べて、見解を聞いて、比べるからこそ、学びに価値が生まれます。
学んだ知識が、体験をもって“使える知識”になるという事を身をもって感じて頂ける検証を、各回カリキュラムに含めております。
CURRICULUM
１単元目
米粉のサブレ４種
（商用利用可能な資格付き）
サブレ系は乾き物菓子の代表ですね。ガチガチにならないサクサク食感の秘訣をお伝えいたします。仕上がりを左右させる成型は売り物レベルを目指しましょう。
実習
米粉サブレ４種（サブレ、カフェ、ガレットブルトンヌ、ポルボローネ、桜サブレ）
課題
米粉サブレ４種のうちいずれか２種を製作・持参
LABOⅠ
自分の味覚と一般の味覚の差を知ろう
LABOⅡ
● スターチによる違い、配合による違い
● 召し上がる方のターゲット（例：華やか / 素朴 / 子供 / ヴィーガン向け / ヴィーガンじゃない人向け など）と、それに合ったお菓子（生菓子 / 焼き菓子）
２単元目
米粉のケーキ４種
（商用利用可能な資格付き）
お菓子は香りと食感が決め手。ヴィーガン臭のしない香り高い焼き菓子を学びます。
ねっとりではなく、しっとりと焼き上げるガトーショコラ、パウンドは米粉とスペルト小麦の両方をお伝えいたします。
シンプルなお菓子こそ、配合の差がダイレクトに出るお菓子です。
膨らませる焼き菓子は見た目がなんとなく膨らめば成功だと思われがちですが、実際にいただくと味わいは全く違いますね。
実習
ガトーショコラ、米粉パウンド２種、フルーツパウンド
課題
ガトーショコラまたはパウンドいずれかを製作・持参
LABOⅠ
● 副材料の違いによる生地の食感の違いを知ろう
● 甘み、油脂、水分による生地の違い等
LABOⅡ
● ココア、抹茶、紅茶等フレーバーの使い方
● しっとり感を出す素材、焼成の見極め方、しっとりと焼き上げるポイント
３単元目
米粉ヴィーガンの生デコレーションケーキ
（商用利用可能な資格付き）
需要の多い生デコレーションケーキ（米粉スポンジ / 白いヴィーガンホイップクリーム）
注目すべき泡立つクリームは、多くの方から「このクリームが習いたかった！」「まさに飲めるクリーム！」と絶賛頂いております。
手作りで添加物不使用の泡立つヴィーガンクリーム*は、ensoleille(アンソレイエ) のみがお伝えできる唯一無二で史上最高の開発品です。
*レシチン、サイリウム等不使用
実習
スポンジの焼成、差し替えホイップクリームでの生デコ仕上げまで。ナッペ技術指導。
課題
生デコレーションケーキを製作（可能な場合は持参）
LABOⅠ
● スポンジを平らに焼き上げるオーブンの使い方
● もっちり感が特徴の米粉をもっちりせずにふんわり仕上げ冷蔵での劣化に耐えるスポンジ生地を作るための配合について
LABOⅡ
● 各種アレルギー対応できる配合
● 泡立つヴィーガンホイップクリームのフレーバー・ 食感の作り方
４単元目
米粉のタルト２種
（商用利用可能な資格付き）
幅広く好まれる「生菓子タルト」「焼き込みタルト」の両方を、タルト型とセルクルで作ります。
タルト生地、まあるく伸ばせていますか？
“型に敷き込めればどんな形に伸ばしていてもＯＫ”な状態ではちょっと残念ですよね。
丸いものは丸く、四角くく伸ばしたい物は四角くく伸ばす技術が必要です。
どのポイントに気を付ければ美しく仕上がるのか、また美しく敷きこむには？
少しのコツを知っているか、知らないか、では仕上がりに格段な差がつきます。
実習
タルト生地敷き込み、豆乳カスタード、フルーツタルト１台組立、蕎麦粉のタルト（セルクルで作るタルトの方法）デモ
課題
米粉のフルーツタルトまたは米粉と蕎麦粉のチェリータルトいずれかを製作（可能であれば持参またはInstagram投稿）
LABOⅠ
カスタードクリームの種類別特徴を知る
LABOⅡ
凝固剤の使い方（乳化の為の粉 / 固める寒天 / 固まるオイル）（割合の調整）
カリキュラムについて
まずは基本的なパーツなどを含む、外す事ができないメニューをぎゅぎゅっと４回にまとめました。（４回ですが6～７回分くらいの内容になります笑）
レッスンについて
レッスン人数は１クラス３名の少人数、手取り足取りスタイルでお伝えします。
デモンストレーションもありますが、基本的には作って頂く実習レッスンとなります。
受講するメリット
レシピを商用できるという点が大きなメリットです。
また、きちんとした製菓技術・レシピのもとで完成度の高いお菓子作りが学べる点は全国の受講生からも高く評価をいただいております。
デメリット
逆にデメリットは、手間をかけず簡単さを重視される方には向かないかもしれません。
難しくない基本的なメニューを選んでいますが、
人によっては手軽なお菓子ばかりではないかもしれません。
味覚も好みも人それぞれです。
万人に受け入れられる味はないと思っています。
受講の対象者
「指導者養成コース」としていますが、イメージとしては『最も詳しく学べるコース』と考えて頂ければと思います。
受講生はプロの方が９割ですが、もちろん一般の方の受講も可能です。
レッスンのレベルについて
正直にいいますと、お菓子作りがまったく初めての方向けではないかもしれません。
ですが、初めは初心者さんでも、たくさん復習し、何度も作って失敗し、成功の楽しさも経験されて、今ではお仕事に活かされている受講生もいます。
一般の方、初心者さんへ
最初に習うベースとなる知識はとても重要です。
レシピをアレンジするにしても、作り出すにしても、その最初に習った知識やレシピが元になるため、私は初心者さんこそご受講頂ければ と思います。
また、初心者さんに対して、私が何かを思うことはありません。
「初心者だからムリかもしれない」なのか
「初心者だけどやってみたい！」なのか。
どちらであっても、思うのも決めるのも私ではないのです(*^^*)
当コースは、お菓子作り初心者さんからお菓子作りに慣れた方まで学んで頂ける内容となっておりますので、
より美味しく、より美しいお菓子を作りたい方のご期待に全力でお応え致します！
製菓を商いとするプロの方へ
お菓子作り初心者さんに向けたお教室は数多くあります。
その反対に、ある程度作れる・作ったことがある方のランクアップレッスンをしているナチュラルスイーツのスクールはまだまだ少ないと思います。
教える理論に長い歴史を持つ洋菓子の世界には、
製菓理論専門書がすでに存在していますが、
ヴィーガンスイーツの世界にはそのような科学的な根拠や理論は確立していません。
ヴィーガンスイーツのレシピ集は存在しても、
『ヴィーガンスイーツの基礎』という本はないのですよね。
年間300日に及ぶ繰り返しの研究、試作と経験に基づく、
私なりの理解から日々お菓子が生まれています。
必要な人に必要な技術と美味しさを届けたい！
日々の探求の結果が何かしらの循環に繋がるならば、とても光栄に思います。
ヴィーガンスイーツ指導者養成コースの特徴
01
定員３名の少人数制レッスン
各クラスは定員３名の少人数制です。
大人数だと質問しずらい方や、レッスンのペースについていけるか不安な方でも、講師の手元を近くからじっくりと見る事ができます。
分からない部分、出来ない部分を手取り足取りのスタイルでお伝えできるのも少人数ならではです。
02
味・ビジュアルのチェック体制
ヴィーガンスイーツ指導者養成コースは商用資格付き。
商品としてお客様に提供しても恥ずかしくないレベルの技術取得を目指します。
習っただけでは作れるようにはなりません。
ご自宅で復習し、課題として提出していただきます。
復習をもって、分からないところがさらに明確になり、課題として提出する事で、味、見た目の両面から出来栄えをチェックできます。
“たぶん作れる気がする…”を『確実に作れる！』まで持っていきましょう。
03
半年間のアフターフォロー
講座修了後は６か月間のアフターフォロー期間を設けております。
レッスン時に聞きそびれた事や、ご自分のお仕事に活かす際のご質問等、写真や動画での投稿等、便利にページをご利用して頂けます。
基本的にはFacebook内にある受講生と講師のグループ専用ページをご利用いただきますが、
聞きにくい事などはライン等個人でのご質問にも対応をさせて頂きます。
受講でスキルアップした皆さまの声
野菜料理研究家 A様
繰り返し作ってるうちに、あらためてこのレシピの神がかった素晴らしさを感じました。 そして、レシピを愛する気持ちが一層深く揺るぎないものとなりました。 先生に降りて来たレシピをあますことなく伝えていただき、受け取らせてもらって、今度は私を通って出て行き、みなさまの糧となる。これはなんとすごいことかとあらためて思います。 いつもほんとに素晴らしいレシピの研究をありがとうございます。
自然食品・カフェ経営者 F様
毎回、内容の深さに驚かされました！！なんで、そうなるのか⁇何の為に入れるのか、入れないのか。美味しいの秘密を解き明かして行くような Laboが、とっても楽しかったです！！敬子さんのLaboを元に試作すると、今までよりずっと早く自分の作りたいものに辿り着けるようになりました。洋菓子の基本的な知識も沢山知れて、1つ1つの工程が綺麗に出来るようになりました。 本当に分かりやすかったです。 敬子さんの、それぞれの食材の特徴を否定しない感じもすごく好きです♡ 待っている方にしっかりお伝え出来る様に、練習します！
食物アレルギーを持つお子様のママ
もー、感動なんですけど！！！！
なんですかこのケーキ⁉️
美味しすぎて感動です！！！
生クリーム嫌いの息子が完食。ショートケーキ別に……な旦那もウマイウマイと食べました✨✨
私も兵庫県出身で、結構ちかくに美味しいケーキ屋さんあったんですけど、人生トップクラスにおいしかったです！！！ほんとに飲めるクリームでしたー😂こんなすごいケーキがビーガンで作れるなんて……
生クリームって、小麦粉って、いったいなんなんでしょうかーーー！！！！
ヴィーガン料理・お菓子教室講師 N様
改めて、内容の濃さを実感し、受講させていただけた幸せを感じます。準備から当日のご指導、アフターケアまで、ほんとうにありがとうございました。そして、おつかれさまでした。 迷いと不安からのスタートでしたが、思いきって飛び込んで良かった！グルテンフリー、ビーガンだということを忘れるくらい美味しいお菓子たち、今まで越えられなかった壁を見事にぶち抜いてくれた学びでした。 食べられない代わりに、、ではなく、ひとつのお菓子として美味しく作れるようになりたかった、、、 どうしたら美味しくなるのか？は、研究しつくされたレシピに詰まっていました！毎回いろんな角度から教えていただき、レシピの素晴らしさに感動する講座でした。 ヴィーガンだってグルテンフリーだって美味しさの限界は無いってことを感じました。敬子さんの美味しさに妥協しない、真っ直ぐな姿勢が誰にでも喜んでもらえるホンモノのお菓子が生まれたんだなぁと。 楽しんで受講させていただきました。ありがとうございました❗️
こんな方に想いにお応えします
- ヴィーガンスイーツを美味しく作りたい！
- 添加物不使用のお菓子をじぶんで作れるようになりたい
- 味・ビジュアル共に完成度の高い技術を身に付けたい！
- 商用利用ができるレシピ・資格を取得したい
受講について
| 講座名 | 第6期ヴィーガンスイーツ指導者 養成コース |
| 受講料 | 久保敬子：名古屋開催レッスン受講料 680,000円（税込） 認定講師：横浜、愛知県稲沢開催レッスン受講料 400,000円（税込） どちらも商用資格代金込み |
| 納入方法 | 現金にて一括納入 |
| 受講形態 | 全４単元の対面レッスン |
| 受講期間 | 令和6年度 10月・11月・1月・2月 ＋アフターフォロー６か月間 |
| 日程 | 木曜日クラス 10月17日 11月21日 1月9日 2月13日 金曜日クラス 10月18日 11月22日 1月10日 2月14日 土曜日クラス 10月19日 11月23日 1月11日 2月15日 日曜日クラス 10月20日 11月24日 1月12日 2月16日 |
| 時間 | 10:30～16:00,17:00頃 数回の小休憩あり（10分程度） 昼食休憩なし |
| 定員 | 各クラス３名まで |
| 申込期限 | 第5期は満席となりました ありがとうございます。 第6期は令和6年度となります |
| 申込方法 | 公式LINEよりご連絡ください 開講情報も優先的にご案内します |
ヴィーガンスイーツ教室アンソレイエ
ACCESS
| 住所 | 〒467-0827 名古屋市瑞穂区下坂町 4-15 STARIA 1F INFINI内 |
| 電車 | 地下鉄（名鉄）堀田駅から徒歩10分 名古屋駅からの乗車時間は10分くらいになります。 |
| お車 | 駐車場 店舗前に２台完備 他タイムパーキングあり |
| 特記事項 | 我が家は犬（パグ）を飼っています。 レッスン中は専門機関に預けておりますが、アレルギー等敏感な方はご注意ください。 |
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よくある質問
Q&A
ご受講をご検討の皆さまへ
よく頂く質問についてまとめました。ご不明点がございましたら、お気軽にこちらまでお問い合わせくださいませ。
現在はお教室も販売もする予定がなくても受講できますか？
はい、ご受講頂けます。
こちらのコースは私が開催している講座の中で最も詳しくお伝えしている講座です。
しっかりと学びたい方であれば、どなたでもご受講ください。
全くの初心者なのですが、ついていけるでしょうか？
もちろんです！ご安心ください
第１～3期とお菓子作り初心者様もご受講頂いておりますので、ご安心ください。
ヴィーガンスイーツは卵の泡立てのような作業はありませんので、比較的簡単にお作り頂けます。
また、少人数制になっておりますので、講師がその都度丁寧にお教えいたします。
予定が悪くなった場合の振替え受講は可能ですか？
基本的には承りませんが残席状況にもよります
基本的にはご自分の在籍しているクラスの日程の確保をお願い致します。
どうしても、という場合は他の空き曜日があればそちらに入って頂く事が可能です。
どの曜日も満員の場合は、来期までお待ちいただくようお願いする事があります。
ヴィーガンでもベジタリアンでもありませんが、受講できますか？
もちろんご受講いただけます！
どのような食のスタイルの方もご受講ください。
私自身、ヴィーガンの生活はしていません。